Что в щи кладем первее - капусту или картофель: запомните это несложное правило

Какую капусту использовать для приготовления щей — свежую или квашеную? Надо ли её заранее тушить? Когда закладывать картофель, и нужно ли его вообще добавлять? Каким должен быть бульон? Чем заправлять щи?

Об этом сайту eda.ru рассказал шеф-повар Андрей Махов.

Основой щей является наваристый мясной бульон. Его можно готовить из говядины, свинины, баранины, добавляя копчёности или солонину, но необходимо, чтобы он был весьма насыщенным. Варка занимает минимум 2–2,5 часа, чтобы мясо стало мягким и разваливалось.

Другой важный компонент — капуста, свежая либо квашеная. Кроме капусты, добавляют разнообразные коренья — лук, корень петрушки, немного сельдерея и пастернака.

Национальная кухня имеет крестьянские корни. Основная задача такой еды — как следует накормить людей, чтобы они могли много работать. Поэтому в щи добавляли муку, слегка обжаренную или разведённую в воде, — такое дополнение называли "подболтка". Она делала суп гуще и однороднее, для этого суп с мукой необходимо варить.

Наконец, перед подачей в щи добавляли сметану, реже — сливки, которые назывались "богатыми щами".

Если готовятся щи из квашеной капусты, её нужно сначала тушить отдельно. Она жёсткая, а щам неприменимо понятие "овощи аль денте". Сейчас в некоторых супах овощи подают с хрустом, но щи должны быть однородными. Все компоненты доводятся до одинаковой степени готовности. На вид можно различить капусту и картофель, но вкус должен быть цельным и гармоничным. Это отличает щи от обычного капустного супа.

Щи из квашеной капусты обычно готовили зимой, когда начинали квасить капусту после первых морозов.

Щи выносили на холод для заморозки, и когда нужно было приготовить обед, хозяин или хозяйка рубили щи топором. Кусочек клали в чугунок, разогревали у печи. Говорят, что замороженные щи вкуснее свежеприготовленных.

При тушении капусты добавляют копчёности, например, свиные рёбра или рульку, для аромата. Затем можно использовать говяжий бульон, учитывая уже имеющийся вкусовой настрой от капусты. Лук и морковь можно добавлять при тушении капусты или при варке. Также капуста может ароматизироваться душистым перцем, чёрным перцем, гвоздикой, лавровым листом.

Квашеная капуста тушится час. Если добавлять картофель, он закладывается первым, учитывая кислую среду капусты, которая мешает его варке. Картофель варят до полуготовности, затем добавляют обжаренные овощи и капусту. Всё должно потомиться 20–30 минут, не более часа. Иногда картофель в супе мнут для создания взвеси.

Готовя щи из свежей капусты, учитываем её свойства. Если кочан небольшой с тонкими листьями, капусту добавляют через 15 минут после картофеля. Если капуста крупная, её лучше класть вместе с картофелем.

В щи из свежей капусты можно положить помидоры, которые придадут бульону лёгкую кислоту, не окрашивая его.

Любое блюдо должно иметь оптимальный вкус соли на момент подачи. Нельзя пересаливать, рассчитывая на последующее добавление сметаны, или недосаливать с целью последующей приправ. Щи солят поэтапно: сначала бульон при варке мяса, затем при добавлении овощей, и в третий раз перед снятием с огня.